Chambre d’hôtes - Marseille
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Marseille, les spécialités recherchées par nos hôtes...

Notre "bible"

Ici, dans le Midi, nous avons une bible en matière culinaire. C’est un vieil ouvrage, plusieurs fois réédité. Il s’agit de "La cuisinière provençale" de Jean Baptiste Reboul. Ma belle mère s’y référait, ma mère aussi, et aujourd’hui, dans la cuisine, trône la 22ème édition qui n’est pas la dernière...! Son éditeur : Tacussel, 88 La Canebière, Marseille !

Jean Baptiste Reboul

La cuisine dans le midi c’est notre culture et JB Reboul, en vulgarisant les recettes provençales, s’est acquis la postérité.
Il était né dans le Var et était allé apprendre son métier dans les hôtels de Montreux sur la rive du lac Léman avant de venir à Marseille vers 1884.
Après quelques années partagées entre la Suisse et la Provence au gré des saisons touristiques, JB Reboul se fixe définitivement à Marseille.
Il est chef de cuisine à l’hôtel de Castille et du Luxembourg, puis, à partir de 1900, cuisinier attitré d’une grande maison bourgeoise, chez Mme Prat-Noilly, à laquelle il restera attaché jusqu’à la fin de sa carrière.


Il avait rassemblé ses recettes dans un manuel, La Cuisinière provençale, dont la première édition, parue en 1897, connut immédiatement un grand succès.
Un exemplaire de la 6e édition, sortie vers 1910, fut adressé à Frédéric Mistral. Celui-ci déposa le volume au Museon Arlaten et adressa à l’auteur une lettre élogieuse lui demandant d’ajouter le nom provençal de chaque préparation, ce qui fut fait par la suite.

Pour en savoir plus, il vous faut consulter cette bible et pour en avoir une idée, voyez les quelques recettes qui suivent....

Chichi-fregi de l’Estaque

INGREDIENTS pour 10 chichis.

- 500gr de farine
- 20 gr de levure de boulanger
- 1 c.a.c de sel
- 2 c.a.s de sucre
- 1 c.a.s d’eau de fleur d’oranger
- 40 cl d’eau
- 5 cl d’huile d’olive
- sucre en poudre et un paquet de sucre vanillé pour soupoudrer les chichis frits.

PREPARATION

- délayer le sachet de levure dans 5 cl d’eau tiède
- mettre la farine le sel le sucre dans un saladier et y verser la levure délayée et l’eau de fleur d’oranger
- tourner avec une spatule en incorporant assez d’eau pour obtenir une pâte molle et fluide, mais non liquide et ajouter l’huile d’olive
- couvrir la pâte d’un torchon et laisser reposer 2 h
- remplir une poche à pâtisserie avec la pâte
- faire chauffer l’huile de friture
- presser la poche en partant du centre et en faisant une spirale
- lorsque le boudin de pâte est doré, retirer-le
- découper en morceau avec des ciseaux et rouler chaque morceau dans le mélange sucre et sucre vanillé
- servir chaud

Et si c’est l’odeur de friture vous gène, allez les manger sous les platanes, à l’Estaque, avec les panisses et un demi de bière !

Croquants

INGREDIENTS pour une centaine de biscuits :

500 g de farine
500 g de sucre
200 g d’amandes en poudre
200 g d’amandes entières (avec la peau)
1 sachet de levure chimique
5 à 6 blancs d’oeufs selon leur taille
1 jaune d’oeuf pour dorer

PREPARATION

Mélanger la farine , le sucre , la levure et les amandes en poudre .
Ajouter les amandes entières.
Incorporer les blancs d’oeufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui "se tienne".
Partager en 4 parties égales et les rouler en boudins.
Après avoir préchauffer le four à 150°C , les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée , en les espaçant bien .
Badigeonner les boudins avec du jaune d’oeuf avec un pinceau .
Enfourner 40 min .
Sortir du four et laisser tiédir.
Les découper en tranches de 1 cm d’épaisseur environ .
Mettre les tranches sur la plaque et remettre au four 4 min puis les retourner et remettre 4 min .
Laisser refroidir puis mettre dans une boite en métal hermétique .

Se croquent avec thé ou café et lors des randonnées.

Les panisses de l’Estaque

INGREDIENTS :
250 gr de farine de pois-chiches,
1litre d’eau,
3 c à soupe d’huile d’olive
1 c à c de sel
huile d’arachide pour la friture.

PREPARATION
Jeter dans l’eau bouillante la farine de pois -chiches ,l’huile d’olive, le sel ; surtout sans arréter de mélanger pour éviter les grumeaux.

quand c’est cuit mettre la bouillie épaisse dans des mugs ou lui donner une forme arrondie dans du film alimentaire.

Quand tout cela a refroidi couper des pallets de 1 cm d’épaisseur et les faire frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

A déguster à l’apéritif ou en accompagnement de viandes en sauce ou figatelli

Bugnes ou oreillettes

INGREDIENTS :

65 grammes de beurre
50 grammes de sucre
2 oeufs
3 grammes de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
huile de friture

PREPARATION

Faites fondre le beurre.

Faites un puits avec la farine et ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le beurre fondu et les oeufs, mélangez un peu puis ajoutez la levure.

Pétrissez le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une boule parfaite.
Laissez reposer 1 heure.
Au bout de cette heure, étalez la pâte, pas trop épaisse, environ deux ou trois millimètres.
Faites des triangles ou rectangles.
Faites-les cuire dans une poêle ou une friteuse, avec beaucoup d’huile bien chaude. Elles vont gonfler et dorer.
Une fois les merveilles cuites, saupoudrez de sucre glace
A déguster en milieu d’après midi, avec thé ou café.

Les navettes de Marseille

INGREDIENTS :

- 1 oeuf
- 25 gr de beurre à température ambiante
- 250 gr de farine
- 125 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger (ou de la vanille)
- 1 pincée de sel

PREPARATION

Préchauffez votre four à 200° (thermostat 7).
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Râpez la peau d’un demi-citron pour récupérer le zeste. Ajoutez-le à la farine.
Battez l’œuf avec une fourchette et versez-le sur la farine.
Mélangez et terminez avec le beurre et l’eau de fleur d’oranger (si la pâte ne se lie pas, ajoutez petit à petit un peu d’eau).
Roulez la pâte en un long boudin de 5 cm de diamètre, puis coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Roulez chaque tranche en boudin, pincez les extrémités pour formez des pointes, puis incisez le centre des biscuits pour obtenir la forme de la navette.
Posez les biscuits sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes en baissant la température à 180° (thermostat 6), les navettes doivent être un peu dorées (mais ne les faites pas trop cuire sinon elles seront dures) .
Sortez-les du four et laissez refroidir avant de déguster.

Se dégustent à toute heure.

Les fougasses

8-10 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

INGREDIENTS :

500 g de farine,
1 paquet de briochin (levure de bière lyophilisée),
50 g d’huile d’olive,
1 dl. d’eau de fleur d’oranger,
1 blanc d’oeuf.

PREPARATION

Faire un levain avec 100 g de farine, la levure et un peu d’eau, laisser lever 3 heures.
Ajouter 400 g de farine, l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et la quantité d’eau tiède nécessaire pour avoir une pâte maléable.
Faire de petits huit sur une plaque huilée. Badigeonner de blanc d’oeuf et cuire au four th. 6

on peut déguster ces fougassettes chaudes avec une salade de saison

La pompe à huile

INGREDIENTS :

- 500 g de farine
- 25 g de levure de boulanger
- 90 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 25 cl d’huile d’olive
- 1 zeste de citron
- 25 cl d’eau de fleur d’oranger

PREPARATION :

Mélanger la farine, la levure délayée dans un peu d’eau tiède, le sel et le sucre. Ensuite ajouter l’huile, l’eau de fleur d’oranger, 25 cl d’eau, le zeste du citron.
Mélanger lentement le tout, travailler la pâte 5 minutes : elle doit être souple, et laisser lever pendant 2 heures.
Abaisser la pâte en forme de galette d’environ 30 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur une plaque allant au four. Faire un joli quadrillage au couteau sur le dessus.
Laisser lever 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 200° (thermostat 6-7), enfourner pendant 15 à 20 mn.
Dès la sortie du four, badigeonner d’huile d’olive.